こんにちは、AND KOKOROKITCHEN主宰 こころキッチンライフデザイナーさかみ@マレーシアです。
突然ですが、皆さんはテンペ(Tempeh)という食品をご存知ですか？
テンペとはインドネシア発祥の豆の発酵食品のこと。
日本ではあまり見かけない食材ではありますが、ベジタリアン対応のお店でお肉の代わりとして使われていたり、自然食品店でも手に入れることができます。
私もまだまだ知らないテンペの世界。
先日マレーシアのオーガニック・自然食品店justlifeで開催されていたテンペ作りワークショップに参加し、たくさんの発見がありましたので、本日はそのレポートをお届けしたいと思います。
そもそもテンペとは？
上にも書いたように、テンペとはインドネシア発祥の豆の発酵食品。
大豆を納豆菌で発酵させると「納豆」になりますが、テンペ菌で発酵させると「テンペ」になります。
納豆のような匂いや粘りはなく、自然な豆の香り(+発酵食品ならではの米麹のような香りも少し)と風味は日本人なら誰でも馴染みやすいのではないかと思います。
テンペの作り方は実はとってもシンプル
まずワークショップに参加して驚いたこと。実は私はこれまで大豆のテンペしか知らなかったのですが、なんとひよこ豆や小豆、黒豆、緑豆、グリーンピースなどどんな豆でも作れるそう！
色々な豆をミックスしたり、それぞれ食べ比べてみるのも面白そうですね。
今回は形がフラットな小さめサイズのひよこ豆(flat chickpea)と、緑豆(mung bean)が用意されていました。
こちらは今回テンペの作り方を教えてくださった先生です。
こちらはテンペの発酵の素となるパウダー状のテンペ菌。クアラルンプールではChowKit Marketで購入できるそうです。
(日本の方は、日本の自然食品店サイト等でネット購入できるので、ぜひチェックしてみてくださいね！)
そして教えていただいたテンペの作り方、実はとってもシンプルでした！
まずは1日浸水させ、茹でた豆にテンペ菌(パウダー状)をまぶします。
茹でる前に豆を洗いながら皮をある程度取り除いておくこと、また豆を柔らかくするため、500gの豆に対して大さじ1の酢(リンゴ酢や米須など)を加えて茹でることがポイントだそうです。
あとは形を整え、24〜30時間程度室温(28〜30度前後)で発酵させるだけ。
今回は本格的にSimpoh airという葉っぱに包んだのですが、ガラスのタッパーやジッパー付きポリ袋などでも問題なく作れるそうです。ただし空気が通るように、きっちり蓋は閉めずにトレーシングペーパーに穴を開けたものなどを蓋がわりにすると良いそうです。
白くてふわふわ、テンペの完成に感動！
翌日ワークショップで包んでお持ち帰りしたテンペを開いてみると・・・真っ白ふわふわのテンペ菌が豆全体を包んでいて感動！！
24時間経過時はこんな感じ。
そして30時間経つと、しっかりテンペ菌が豆を覆い、固まったテンペとなりました。
使いやすくてビックリ！テンペの料理アレンジ色々
出来上がったテンペを早速料理に使ってみました。
サラダの具にしたり、炒め物の具にしたり・・・味も全く癖がなく、豆腐、厚揚げのようなイメージで生でも火を通しても使うことができます(私はおやつ代わりにそのまま食べたりも笑)。
しかも水切りや油通しをする必要がなくそのまま切るだけ、そして食べ応えもあるのでむしろ豆腐よりも使いやすいかも！？
まとめ
ああやっぱり発酵は面白いなあ・・・！しばらく家ではテンペ祭り？が続きそう。
自分でもテンペ作りにトライしてみて、いつか日本でもテンペワークショップを開催してみようかな。そんな発想も生まれてきました。
これからもワクワク毎日の暮らしや料理を楽しみながら、東南アジアならではの発酵食文化も引き続き調査していきたいと思います！
